Porcini Mantarlı Ispanak Salatası

Kış geldiğinden beri yemeklerin fotoğraflarını çekmek, güneşi yakalayamadığım için iyi sonuçlar vermemeye başladı bu yüzden geriye bir tek haftasonları kaldı, bu haftasonu en sonunda yemek yapma  ve fotoğraflamaya zaman bulabildim. Ne yemek yapıp yazsam diye düşündüğüm zaman elimin hep tatlılara gittiğini farkettim, çünkü hem görüntüsü insanları cezbediyor hem de daha eğlenceli, tarifleri gören arkadaşlarım bize daha hafif tarifler yok mu dediler bu yüzden bu hafta iki salatayla geri döndüm. Birincisi porcini mantarlı ıspanak salatası.

Malzemeler

2 su bardağı porcini mantarı, bütün halde

2 adet beykın dilimi, küp kesilmiş

1 adet kırmızı soğan, ince halkalar halinde dilimlenmiş

1 tatlı kaşığı esmer şeker

4 çorba kaşığı zeytinyağı+5 çorba kaşığı zeytinyağı

2 demet ıspanak, iri doğranmış veya mini kuzu kulağı

1 su bardağı tulum peyniri, küp küp doğranmış

1/2 su bardağı dolmalık fıstık

3-4 çorba kaşığı balzamik sirke

tuz, değirmen karabiber

Porcini mantarı ve beykını İzmir’de Şütte’den alabilirsiniz. Bulamazsanız normal mantarda kullanabilirsiniz.  Porcini mantarı söylendiği üzere ılık suya koydum ve kalan suyu buz kalıplarına koyarak daha sonra et sosu hazırladığım zaman kullanmak üzere buzluğa kaldırdım.

Dolmalık fıstığı 4 yemek kaşığı zeytinyağında karamel rengini alıncaya dek kavurun ve bir kaba alın.

Bir tavada 5 çorba kaşığı zeytinyağını kızdırıp, soğanları şekerle kavurup karamelize edin. Pişince sosu tavada bırakarak malzemeleri kenara alın. Tavadaki sosa balzamik sirke, tuz ve karabiber ilave edip ateşte çevirip bir kaba alın. Bir tabağa ıspanakları yerleştirip üzerine karamelize soğanlı karışımı koyduktan sonra ılıtılmış sosu dökün. Tulum peynirle süsleyip, fıstıklarıda serperek servis edin.

Not: İsterseniz bu salatayı etli de yapabilirsiniz.

Porçini Mantarlı Biftek

Porçini mantarı genellikle İtalyan mutfağında kullanılan bir mantar türüdür. Türkiye’de ise adı bolet mantarı olarak geçmektedir. Çok lezzetlidir ve fiyatıda biraz pahalıdır. Bende bu lezzetli mantarı arpacık soğanlı biftekli nefis bir yemeğe dönüştürdüm ve bu mükemmel tarifi sizlerle paylaşmak istedim. Sizde porçini mantarının övgüye değer lezzetini merak ediyorsanız bu tarifimi deneyebilir eğer porçini mantarı bulamadıysanız kültür mantarıyla da lezzetli bir yemek hazırlayabilirsiniz.

Malzemeler
•    4 dilim biftek
•    1 yemek kaşığı tereyağı
•    40 gr kurutulmuş porçini mantar
•    4 arpacık soğanı
•    1 diş sarımsak
•    1 yemek kaşığı ayçiçeği yağı
•    Tuz
•    Karabiber
Yapılışı
1.   Kurutulmuş mantarları sıcak suda bekletip yumuşamalarını sağlayın.
2.   Yumuşadıktan sonra kağıt havlu üzerie alıp suyunu süzdürün.
3.   Biftekleri julyen doğrayın.
4.   Sarımsak ve soğanları soyup küçük şekilde doğrayın.
5.   Bir tavada ayçiçeği yağı ve tereyağını eritin ve doğradığınız soğan ve sarımsakları bu yağda hafif kavurun.
6.   Üzerine doğradığınız biftekleri ekleyip etler suyunu salıp çekinceye kadar kavurmaya devam edin.
7.   Mantarları tuz ve karabiberle birlikte ilave edin.
8.   Mantarlarda iyice pişip hafif sulu kalınca ocaktan alın.
9.   Sıcak olarak servis edin.

Afiyet olsun.

Notlar:
•    Dilerseniz porçini mantar yerine kültür mantarıda kullanabilirsiniz.

Porcini Mantarlı Risotto

4 Kişilik

Hazırlama Süresi: 20 dak.

Pişirme Süresi: 40-50 dak.

MALZEMELER

300 gr pirinç

300 gr porcini mantarı**

3 adet taze soğan

1 diş sarımsak

1 küçük demet maydanoz

Et suyu

1/2 su bardağı brandy

Parmesan peyniri***

Tereyağı

Sızma zeytinyağı

Tuz

Tane karabiber

Mantarları (aynı lezzet olmasa da taze mantar da kullanabilirsiniz) temizleyin ve doğrayın. Zeytinyağında bir tutam kıyılmış maydanoz, sarımsak, tuz ve biberle 10 dakika kavurun.

Derin bir tavada kıyılmış taze soğanları yağda çevirin, pirinci ilave edin ve karıştırmaya devam edin. Brandy ile ıslatın. Suyunu çekinceye kadar yüksek ateşte kavurmaya devam edin.

Mantarlı karışımı pirinçlere ilave edin. Kepçeyle et suyu dökün. Pirinç suyu çektikçe azar azar eklemeye ve karıştırmaya devam edin.

Pişmesine yakın tereyağı, karabiber, birkaç kaşık rendelenmiş parmesan peyniri, kıyılmış maydanoz ekleyin. 5 dakika daha kavurarak ateşten alın.

MUTFAK SÖZLÜĞÜ

*Risotto Bkz. sayfa 3.

**Porcini Mantarı: Doğa  mantarlarının “kralı” olarak sayılan Boletus Edulis. Yani, İtalyanların meşhur “porcini” mantarı. Türkçe’de ise “bolet” veya “ayı mantarı” olarak da bilinir. Günümüzde Türkiye’de kaliteli restoranların İtalyan mutfağı mönülerinde rastlayabildiğimiz bir mantar.(Fiyatı oldukça pahalı).

***Parmesan Peyniri : Bkz. sayfa 7.

Porcini Mantarını Tanıyalım

Yumuşak bir mantar olan porcini mantarının gövdesi etli ve beyazdır. Bu mantar türünün bir diğer önemli özelliği de kesildikten sonra renginin değişmemesidir. Porcini mantarlarının birçok türü vardır. "Porcino d'autunno" olarak bilinen türü dünyada en çok bilinen ve tüketilen porcini çeşididir. Bu porcini türü, Amerika'nın kuzey kesimlerinde, Avrupa ve Asya'da bulunur. "Porcino nero" olarak bilinen tür ise koyu şapkalı bir çeşittir. Porcino nero saklanabilir bir mantardır fakat porcino d'autunno'ya göre daha lezzetsizdir. Bunun yanı sıra "boletus brisa" adıyla bilinen çeşit ise dağlık alanlarda yetişir. Bu porcini türlerinin hepsi farklı kalitededir. Porcini mantarı Türkiye'de "yavru ayı mantarı" olarak da bilinir. Bu mantarların konserveleri ülkemizde bulunabilir.

Türkiye'nin Mantar Zenginliği

Türkiye'nin en büyük problemlerinden birisi olan işsizliğin yanı sıra çalışanların da bir çoğu düşük gelirden şikayetçi. Böyle bir durumda ek gelire sahip olabilmek çok büyük bir avantaj. Örneğin ek iş anlamında pek de fazla alternatifi olmayan kırsal kesimlerde yaşayanlar ve zamanı bol olanlar için günde 150-200 lira gelir elde edebilmeleri mümkün. Bu geliri sağlayabilecekleri iş ise mantar. Tabii ki çok dikkatli olmak gerekiyor.

Herkes küçük bir bilgi ile doğru mantarı doğru yerde bulabilir ve bunu paraya dönüştürebilir. Üstelik Türkiye'nin mantar anlamında dünyanın en değerli mantarlarına sahip olduğunu da hatırlatmakta fayda var. Örneğin İstanbul'un göbeğindeki Belgrad ormanlarında çok çeşitli mantarların yanı sıra dünyanın en değerli mantarları bulunuyor. Türkiye'nin mantar konusunda sayılı uzmanlardan birisi olan aynı zamanda İsviçre'den diplomalı mantar bilimcisi (Mikolog) Jilber Barutçiyan Türkiye'de mantar ile ilgili eğitim verenlerin başında geliyor. Barutçiyan ile mantar eğitimleri ve mantar da dikkat edilmesi gerekenler üzerine konuştuk.
 
-Mantar ile ilgili eğitimlerinizin içeriği nedir?
Eğitimlerde katılanlara öncelikle bazı teorik bilgiler veriyoruz. Bu teorik eğitimler 1-2 seans yani aşağı yukarı 2-3 saat sürüyor. Ondan sonrası en keyifli kısım olan uygulama kısmı. Eğitimi ve bilgisi olmayan hiç kimsenin mantar toplamaması, yememesi gerekiyor. Mantarların hepsinin yeri geldiğinde ölümcül olabileceğini unutmamak gerekiyor. Ben bu konuda isteyenleri bilinçlendirmeye çalışıyorum. Mantar işine girmeden önce kesinlikle bilgi sahibi olmak ve mantarları çok iyi tannımak gerekiyor.
-Uygulama kısmında neler yapıyorsunuz?
Genellikle İstanbul’daki eğitimlerimde mantar cenneti olan Belgrad ormanlarına çıkıyoruz. Orada herkes özgür oluyor. Bazıları gruplar halinde bazıları tek başına dağılıp bulduğu mantarları topluyor. Tekrar toplandıktan sonra herkesin topladığı mantarları kurduğumuz tezgah üzerinde sergiliyoruz. Bu aşamada bütün toplanan mantarları tek tek inceliyoruz. Böylece hem daha verimli hem de daha eğlenceli bir eğitim geçiriyoruz.

- Eğitimler ne kadar sürüyor? Ne kadar zaman sonra kişiler tek başına mantar toplayabilecek hale geliyor?
Kişiler benimle birlikte 2-3 eğitime katıldıktan sonra  hangi mantarların değerli olduğu, nerede ve ne zaman bulunabilecekleri konusunda bilgiye sahip olabiliyorlar. Fakat kişiler mantar topladıkça, tecrübe ettikçe, değerli mantarlara nasıl ulaşabileceğini öğreniyor. Eğitimlerden sonrası kişinin kendisini yetiştirmesi ile ilgili oluyor.

- Eğitimin maliyeti ne kadar oluyor?
Ben o konu ile ilgili bir acente ile anlaşıyorum. Katılmak isteyenler oraya başvuruyorlar. Eğitimlerim bir doğa yürüyüşü konseptinde olduğu için bir seyahat acentesi ücretleri belirliyor ve organizasyonu da yapıyorlar. Ama fiyatlar çok da büyük rakamlar değil.
- Sizden eğitim alıp da para kazanmaya başlayanlar var mı?
Şile'de kömür ocaklarında çalışan işçilere eğitim vermiştik. Eğitimlerden sonra işçiler  o yörede bolca bulunan Porçini mantarlarını toplayabilecek düzeye geldiler.
- Para kazanabiliyorlar mı?
Günde 5-6 kilo toplayan birisi ortalama 100 lira gelir elde edebiliyor. Bazı dönemler de Porçini mantarının kilosu 50-60 TL’ye kadar yükseliyor. Yani kişiler bir ayda yaklaşık 1500 TL civarında ek gelir sağlayabilirler.

- En çok toplanan değerli mantar hangisi ve ne kadar ediyor bu mantarlar?Kuzugöbeğinden bir günde en fazla 5 kilo toplanabilir. Bir kişinin 3 kilo topladığını varsaysak bile kilosu 20 liradan günde 60 lira kazanç eder.  Bu durumda bir kişinin kazancıyla bir eve ayda 1800 lira giriyor demektir.  Hatta bazı dönemlerde kuzugöbeğinin fiyatı bazı dönemlerde 60 liraya kadar çıkıyor.

- En çok kim topluyor mantarı Türkiye’de?

Mantar toplama işini daha çok dağ ve orman köylüleri yapıyor. Zaten pek fazla seçenekleri de yok. Tarım ve hayvancılık yapamıyorlar. Odunculuk yapıyorlar en fazla. Mantar onlar için önemli bir geçim kapısı durumunda.

“İNEKLER BİLE YEMİYOR BUNU”

- Köylüler topladığı mantarı ne kadar tanıyor biliyor?
Türkiye’de bazı mantarların önemi, değeri anlaşılmış değil. Hatta bazı bölgelerde en değerli mantarların üzerine basıp geçiyorlar. Mesela Porçini buna en güzel örnek. Biz Porçini mantarını İtalya’ya yolluyoruz. İtalyanlar kurutuyorlar ve Türkiye de dahil olmak üzere bir çok ülkeye İtalyan Porçini mantarı diye satıyorlar. Örneğin o Porçiniyi Karadeniz Bölgesi’nde halkımız hayatta yemezler. O yörede ‘Ayı Mantar’ı derler o bu türe. Hatta “İnekler bile yemiyor bunu sakın yemeyin” derler.

- Ülkemizde yetiştirebilen kaç tür mantar var?
Yetiştirilebilen mantar türü sayısı çok az olsa da yinede Türkiye’de mantar yetiştirenler var. Genel olarak en değerli mantarlar yetiştirilemiyor. Yetiştirilen mantarlar doğada da kendiliğinden var olan çok kolay bulabileceğimiz kültür mantarları. Mantarların üretimi ve yabancı mantarların ithalatı Tarım ve Köy İşlerinin izni ile yapılıyor Fakat bunların kontrolünü yapabilecek kişi sayısı çok az.

KİLOSU 10 BİN LİRAYA MANTARTrüf Mantarı:  Dünyan en meşhur mantarı Trüf mantarıdır. Cenevre de kilosu 10 bin liradan satılıyor. New York Paris Abu Dabi gibi tüm lüks  dünya mutfaklarına gidiyor. Toprağın 50 cm altında yetiştiği için bulunması çok zor. Sadece özel yetiştirilmiş domuz veya köpekler ile bulunabiliyor. Türkiye’de bolca bulunduğu tahmin ediliyor.

- Türkiye’de hangi yörelerimiz mantar açısından daha zengin?
Türkiye’nin her yerinde mantar mevcut Adana’dan başlayan bir kuzu göbeği dalgası var. Adana’dan sahil şeridi boyunca Fethiye Çanakkale boyunca bu yörelerde bolca mantar bulunuyor. Kastamonu taraflarında da çok verimlidir. Saros körfezi civarı. Genelde ilk baharda çıkan bir tür ve iyi para eder. Son baharda da Porçini çok yoğun olur. Fakat Porçini iyi para etmesine karşın kötü toplanması verimliliğini biraz düşürüyor
- Üretim veya toplama anlamında dünyadaki durum nasıl olarak?
Avrupa bize göre çok daha organize olmasına karşın Polonya ve Rusya’da falan bizimkinden daha da vahim bir durum var.

- Mantar hangi sektörlerde daha çok kullanılıyor?
Piyasadaki mantarların neredeyse tamamı gıda sektöründe kullanılıyor. Özellikle ilaç sektöründe kullanıldığı sanılıyor. Hiçbir mantardan ilaç yapılması söz konusu değildir. Mantarlardan yola çıkıp zamanında ilaç yapılmış fakat artık bunun için mantar toplanmıyor. Laboratuar ortamları bunu için yeterli.
- Türkiye’de mantar ticareti nasıl yapılıyor?

Türkiye’de mantar konusunda şirket mantığı yok. Anadolu’da köylülerin yayladan, ormandan topladığı mantarları genelde köyün bakkalı veya muhtar toplar. Daha sonra bu mantarlar bir tüccara satılır. Kendi aralarında doğal bir borsa mekanizması ile fiyat belirlenir.

- Türkiye’de mantar tüketimi ne düzeyde bulunuyor
Elimde net rakamlar yok ama Avrupa’ya göre neredeyse hiç mantar tüketmiyoruz diyebiliriz. En iyi mantarları biz tüketmeyip Avrupa’ya satıyoruz. Avrupalının tüketmediği mantarı biz kendimize saklıyoruz. Hijyenik olmayan koşullardaki mantarlar satılıyor Anadolu’da köy pazarlarında. Ben Anadolu’da tezgahta öldürücü mantar satıldığını gördüm. Hem mantar türü hem de zamanı geçtiği için zehirleyici olan mantarlar satılıyor.

HİÇ BİR MANTAR 12 SAATTEN ÖNCE ÖLDÜRMEZ
- Mantarlarla ilgili yanlış bilinen şeyler neler?
Bilinmesi gereken en önemli konu öldürücü mantarlar dahi 12-14 saatten önce öldürmüyor. Ayrıca bazı mantarlar öldürücü olmasa da zehirli olabiliyor.  Her sene iki kilo yenilen bir mantar 10 yıl sonra kişinin böbreklerini iflas ettirebilir. Fakat zamanı geçmiş mantarlardan oluşan zehirlenmeler etkisini 1-2 saat içerisinde gösterir.

- Peki mantarlar insanları nasıl öldürüyor?
Mantarların içersinde yüzlerce çeşit toksin var. Kimisi sinir sistemine, kimisi mideye kimisi bağırsaklara, kimisi böbreklere saldırır. Fakat öldürücü mantarlar ağırlıklı olarak karaciğer ve böbrektir.
- Her gördüğümüz şeyi yemediğimize göre…
Benim anlamadığım bir şeyde her türlü şeyi yemiyoruz. Balığın en tazesi için kavga ederiz. Gideriz Şile’den balık alırız. Karpuzun kesmecesini alırız, domates için pazarcıyla kavga eder seçmece alırız. Mantarda nedense her bulunan mantarı yemeye çalışıyoruz.

HERKES MANTARDAN KORKMALI, EĞİTİM OLMADAN TOPLANMAMALI



Bence herkes mantardan korkmalı. Türkiye’de ve dünyada insanlar bilinçsizce mantar yemekten çatır çatır ölüyor. Ne olursa olsun bilmediğin şeyi yemeyeceksin. Her türlü bitkiyi toplayıp yiyor muyuz?
Mantarlar zehirli zehirsiz diye ikiye ayrılmaz. Öldürücü-zehirli-yenen-yenmeyen. Öldürücülerin hepsi doğal olarak zehirlidir. Bir sürü zehirli mantarda var öldürmüyor Mideniz bozuluyor, daha sık tuvalete gidiyor bunlar zehirlenme belirtileri.
 DİKKAT!! ŞEHİR PAZARINDAN ZEHİRLİ MANTAR SATIN ALDIM
Pazarlarda öyle koşullarda mantar satılıyor ki o şekilde normal bir meyve bile alınamaz. Öldüren mantarı ben şehir pazarından satın aldım. Hala bu mantarlar satılıyor. O satılan mantarı çiğ yersen kesin ölürsün. Pişirseniz dahi bu kez de çıkan buhar zehirlidir. Birde pazarlardaki muhafaza koşulları çok kötü. Mantarlar kesinlikle poşetlerde muhafaza edilmemeli. Hasır sepetlerde muhafaza edilmeleri gerek.