Herkes küçük bir bilgi ile doğru mantarı doğru yerde bulabilir ve bunu paraya dönüştürebilir. Üstelik Türkiye'nin mantar anlamında dünyanın en değerli mantarlarına sahip olduğunu da hatırlatmakta fayda var. Örneğin İstanbul'un göbeğindeki Belgrad ormanlarında çok çeşitli mantarların yanı sıra dünyanın en değerli mantarları bulunuyor. Türkiye'nin mantar konusunda sayılı uzmanlardan birisi olan aynı zamanda İsviçre'den diplomalı mantar bilimcisi (Mikolog) Jilber Barutçiyan Türkiye'de mantar ile ilgili eğitim verenlerin başında geliyor. Barutçiyan ile mantar eğitimleri ve mantar da dikkat edilmesi gerekenler üzerine konuştuk.
-Mantar ile ilgili eğitimlerinizin içeriği nedir?
Eğitimlerde katılanlara öncelikle bazı teorik bilgiler veriyoruz. Bu teorik eğitimler 1-2 seans yani aşağı yukarı 2-3 saat sürüyor. Ondan sonrası en keyifli kısım olan uygulama kısmı. Eğitimi ve bilgisi olmayan hiç kimsenin mantar toplamaması, yememesi gerekiyor. Mantarların hepsinin yeri geldiğinde ölümcül olabileceğini unutmamak gerekiyor. Ben bu konuda isteyenleri bilinçlendirmeye çalışıyorum. Mantar işine girmeden önce kesinlikle bilgi sahibi olmak ve mantarları çok iyi tannımak gerekiyor.
-Uygulama kısmında neler yapıyorsunuz?
Genellikle İstanbul’daki eğitimlerimde mantar cenneti olan Belgrad ormanlarına çıkıyoruz. Orada herkes özgür oluyor. Bazıları gruplar halinde bazıları tek başına dağılıp bulduğu mantarları topluyor. Tekrar toplandıktan sonra herkesin topladığı mantarları kurduğumuz tezgah üzerinde sergiliyoruz. Bu aşamada bütün toplanan mantarları tek tek inceliyoruz. Böylece hem daha verimli hem de daha eğlenceli bir eğitim geçiriyoruz.
- Eğitimler ne kadar sürüyor? Ne kadar zaman sonra kişiler tek başına mantar toplayabilecek hale geliyor?
Kişiler benimle birlikte 2-3 eğitime katıldıktan sonra hangi mantarların değerli olduğu, nerede ve ne zaman bulunabilecekleri konusunda bilgiye sahip olabiliyorlar. Fakat kişiler mantar topladıkça, tecrübe ettikçe, değerli mantarlara nasıl ulaşabileceğini öğreniyor. Eğitimlerden sonrası kişinin kendisini yetiştirmesi ile ilgili oluyor.
- Eğitimin maliyeti ne kadar oluyor?
Ben o konu ile ilgili bir acente ile anlaşıyorum. Katılmak isteyenler oraya başvuruyorlar. Eğitimlerim bir doğa yürüyüşü konseptinde olduğu için bir seyahat acentesi ücretleri belirliyor ve organizasyonu da yapıyorlar. Ama fiyatlar çok da büyük rakamlar değil.
- Sizden eğitim alıp da para kazanmaya başlayanlar var mı?
Şile'de kömür ocaklarında çalışan işçilere eğitim vermiştik. Eğitimlerden sonra işçiler o yörede bolca bulunan Porçini mantarlarını toplayabilecek düzeye geldiler.
- Para kazanabiliyorlar mı?
Günde 5-6 kilo toplayan birisi ortalama 100 lira gelir elde edebiliyor. Bazı dönemler de Porçini mantarının kilosu 50-60 TL’ye kadar yükseliyor. Yani kişiler bir ayda yaklaşık 1500 TL civarında ek gelir sağlayabilirler.
- En çok toplanan değerli mantar hangisi ve ne kadar ediyor bu mantarlar?Kuzugöbeğinden bir günde en fazla 5 kilo toplanabilir. Bir kişinin 3 kilo topladığını varsaysak bile kilosu 20 liradan günde 60 lira kazanç eder. Bu durumda bir kişinin kazancıyla bir eve ayda 1800 lira giriyor demektir. Hatta bazı dönemlerde kuzugöbeğinin fiyatı bazı dönemlerde 60 liraya kadar çıkıyor.
- En çok kim topluyor mantarı Türkiye’de?
Mantar toplama işini daha çok dağ ve orman köylüleri yapıyor. Zaten pek fazla seçenekleri de yok. Tarım ve hayvancılık yapamıyorlar. Odunculuk yapıyorlar en fazla. Mantar onlar için önemli bir geçim kapısı durumunda.
“İNEKLER BİLE YEMİYOR BUNU”
- Köylüler topladığı mantarı ne kadar tanıyor biliyor?
Türkiye’de bazı mantarların önemi, değeri anlaşılmış değil. Hatta bazı bölgelerde en değerli mantarların üzerine basıp geçiyorlar. Mesela Porçini buna en güzel örnek. Biz Porçini mantarını İtalya’ya yolluyoruz. İtalyanlar kurutuyorlar ve Türkiye de dahil olmak üzere bir çok ülkeye İtalyan Porçini mantarı diye satıyorlar. Örneğin o Porçiniyi Karadeniz Bölgesi’nde halkımız hayatta yemezler. O yörede ‘Ayı Mantar’ı derler o bu türe. Hatta “İnekler bile yemiyor bunu sakın yemeyin” derler.
- Ülkemizde yetiştirebilen kaç tür mantar var?
Yetiştirilebilen mantar türü sayısı çok az olsa da yinede Türkiye’de mantar yetiştirenler var. Genel olarak en değerli mantarlar yetiştirilemiyor. Yetiştirilen mantarlar doğada da kendiliğinden var olan çok kolay bulabileceğimiz kültür mantarları. Mantarların üretimi ve yabancı mantarların ithalatı Tarım ve Köy İşlerinin izni ile yapılıyor Fakat bunların kontrolünü yapabilecek kişi sayısı çok az.
- Türkiye’de hangi yörelerimiz mantar açısından daha zengin?
Türkiye’nin her yerinde mantar mevcut Adana’dan başlayan bir kuzu göbeği dalgası var. Adana’dan sahil şeridi boyunca Fethiye Çanakkale boyunca bu yörelerde bolca mantar bulunuyor. Kastamonu taraflarında da çok verimlidir. Saros körfezi civarı. Genelde ilk baharda çıkan bir tür ve iyi para eder. Son baharda da Porçini çok yoğun olur. Fakat Porçini iyi para etmesine karşın kötü toplanması verimliliğini biraz düşürüyor
- Üretim veya toplama anlamında dünyadaki durum nasıl olarak?
Avrupa bize göre çok daha organize olmasına karşın Polonya ve Rusya’da falan bizimkinden daha da vahim bir durum var.
- Mantar hangi sektörlerde daha çok kullanılıyor?
Piyasadaki mantarların neredeyse tamamı gıda sektöründe kullanılıyor. Özellikle ilaç sektöründe kullanıldığı sanılıyor. Hiçbir mantardan ilaç yapılması söz konusu değildir. Mantarlardan yola çıkıp zamanında ilaç yapılmış fakat artık bunun için mantar toplanmıyor. Laboratuar ortamları bunu için yeterli.
- Türkiye’de mantar ticareti nasıl yapılıyor?
Türkiye’de mantar konusunda şirket mantığı yok. Anadolu’da köylülerin yayladan, ormandan topladığı mantarları genelde köyün bakkalı veya muhtar toplar. Daha sonra bu mantarlar bir tüccara satılır. Kendi aralarında doğal bir borsa mekanizması ile fiyat belirlenir.
- Türkiye’de mantar tüketimi ne düzeyde bulunuyor
Elimde net rakamlar yok ama Avrupa’ya göre neredeyse hiç mantar tüketmiyoruz diyebiliriz. En iyi mantarları biz tüketmeyip Avrupa’ya satıyoruz. Avrupalının tüketmediği mantarı biz kendimize saklıyoruz. Hijyenik olmayan koşullardaki mantarlar satılıyor Anadolu’da köy pazarlarında. Ben Anadolu’da tezgahta öldürücü mantar satıldığını gördüm. Hem mantar türü hem de zamanı geçtiği için zehirleyici olan mantarlar satılıyor.
HİÇ BİR MANTAR 12 SAATTEN ÖNCE ÖLDÜRMEZ
- Mantarlarla ilgili yanlış bilinen şeyler neler?
Bilinmesi gereken en önemli konu öldürücü mantarlar dahi 12-14 saatten önce öldürmüyor. Ayrıca bazı mantarlar öldürücü olmasa da zehirli olabiliyor. Her sene iki kilo yenilen bir mantar 10 yıl sonra kişinin böbreklerini iflas ettirebilir. Fakat zamanı geçmiş mantarlardan oluşan zehirlenmeler etkisini 1-2 saat içerisinde gösterir.
- Peki mantarlar insanları nasıl öldürüyor?
Mantarların içersinde yüzlerce çeşit toksin var. Kimisi sinir sistemine, kimisi mideye kimisi bağırsaklara, kimisi böbreklere saldırır. Fakat öldürücü mantarlar ağırlıklı olarak karaciğer ve böbrektir.
- Her gördüğümüz şeyi yemediğimize göre…
Benim anlamadığım bir şeyde her türlü şeyi yemiyoruz. Balığın en tazesi için kavga ederiz. Gideriz Şile’den balık alırız. Karpuzun kesmecesini alırız, domates için pazarcıyla kavga eder seçmece alırız. Mantarda nedense her bulunan mantarı yemeye çalışıyoruz.
HERKES MANTARDAN KORKMALI, EĞİTİM OLMADAN TOPLANMAMALI
Bence herkes mantardan korkmalı. Türkiye’de ve dünyada insanlar bilinçsizce mantar yemekten çatır çatır ölüyor. Ne olursa olsun bilmediğin şeyi yemeyeceksin. Her türlü bitkiyi toplayıp yiyor muyuz?
Mantarlar zehirli zehirsiz diye ikiye ayrılmaz. Öldürücü-zehirli-yenen-yenmeyen. Öldürücülerin hepsi doğal olarak zehirlidir. Bir sürü zehirli mantarda var öldürmüyor Mideniz bozuluyor, daha sık tuvalete gidiyor bunlar zehirlenme belirtileri.
DİKKAT!! ŞEHİR PAZARINDAN ZEHİRLİ MANTAR SATIN ALDIM
Pazarlarda öyle koşullarda mantar satılıyor ki o şekilde normal bir meyve bile alınamaz. Öldüren mantarı ben şehir pazarından satın aldım. Hala bu mantarlar satılıyor. O satılan mantarı çiğ yersen kesin ölürsün. Pişirseniz dahi bu kez de çıkan buhar zehirlidir. Birde pazarlardaki muhafaza koşulları çok kötü. Mantarlar kesinlikle poşetlerde muhafaza edilmemeli. Hasır sepetlerde muhafaza edilmeleri gerek.
-Mantar ile ilgili eğitimlerinizin içeriği nedir?
Eğitimlerde katılanlara öncelikle bazı teorik bilgiler veriyoruz. Bu teorik eğitimler 1-2 seans yani aşağı yukarı 2-3 saat sürüyor. Ondan sonrası en keyifli kısım olan uygulama kısmı. Eğitimi ve bilgisi olmayan hiç kimsenin mantar toplamaması, yememesi gerekiyor. Mantarların hepsinin yeri geldiğinde ölümcül olabileceğini unutmamak gerekiyor. Ben bu konuda isteyenleri bilinçlendirmeye çalışıyorum. Mantar işine girmeden önce kesinlikle bilgi sahibi olmak ve mantarları çok iyi tannımak gerekiyor.
-Uygulama kısmında neler yapıyorsunuz?
Genellikle İstanbul’daki eğitimlerimde mantar cenneti olan Belgrad ormanlarına çıkıyoruz. Orada herkes özgür oluyor. Bazıları gruplar halinde bazıları tek başına dağılıp bulduğu mantarları topluyor. Tekrar toplandıktan sonra herkesin topladığı mantarları kurduğumuz tezgah üzerinde sergiliyoruz. Bu aşamada bütün toplanan mantarları tek tek inceliyoruz. Böylece hem daha verimli hem de daha eğlenceli bir eğitim geçiriyoruz.
- Eğitimler ne kadar sürüyor? Ne kadar zaman sonra kişiler tek başına mantar toplayabilecek hale geliyor?
Kişiler benimle birlikte 2-3 eğitime katıldıktan sonra hangi mantarların değerli olduğu, nerede ve ne zaman bulunabilecekleri konusunda bilgiye sahip olabiliyorlar. Fakat kişiler mantar topladıkça, tecrübe ettikçe, değerli mantarlara nasıl ulaşabileceğini öğreniyor. Eğitimlerden sonrası kişinin kendisini yetiştirmesi ile ilgili oluyor.
- Eğitimin maliyeti ne kadar oluyor?
Ben o konu ile ilgili bir acente ile anlaşıyorum. Katılmak isteyenler oraya başvuruyorlar. Eğitimlerim bir doğa yürüyüşü konseptinde olduğu için bir seyahat acentesi ücretleri belirliyor ve organizasyonu da yapıyorlar. Ama fiyatlar çok da büyük rakamlar değil.
- Sizden eğitim alıp da para kazanmaya başlayanlar var mı?
Şile'de kömür ocaklarında çalışan işçilere eğitim vermiştik. Eğitimlerden sonra işçiler o yörede bolca bulunan Porçini mantarlarını toplayabilecek düzeye geldiler.
- Para kazanabiliyorlar mı?
Günde 5-6 kilo toplayan birisi ortalama 100 lira gelir elde edebiliyor. Bazı dönemler de Porçini mantarının kilosu 50-60 TL’ye kadar yükseliyor. Yani kişiler bir ayda yaklaşık 1500 TL civarında ek gelir sağlayabilirler.
 |
- En çok kim topluyor mantarı Türkiye’de?
Mantar toplama işini daha çok dağ ve orman köylüleri yapıyor. Zaten pek fazla seçenekleri de yok. Tarım ve hayvancılık yapamıyorlar. Odunculuk yapıyorlar en fazla. Mantar onlar için önemli bir geçim kapısı durumunda.
“İNEKLER BİLE YEMİYOR BUNU”
- Köylüler topladığı mantarı ne kadar tanıyor biliyor?
Türkiye’de bazı mantarların önemi, değeri anlaşılmış değil. Hatta bazı bölgelerde en değerli mantarların üzerine basıp geçiyorlar. Mesela Porçini buna en güzel örnek. Biz Porçini mantarını İtalya’ya yolluyoruz. İtalyanlar kurutuyorlar ve Türkiye de dahil olmak üzere bir çok ülkeye İtalyan Porçini mantarı diye satıyorlar. Örneğin o Porçiniyi Karadeniz Bölgesi’nde halkımız hayatta yemezler. O yörede ‘Ayı Mantar’ı derler o bu türe. Hatta “İnekler bile yemiyor bunu sakın yemeyin” derler.
- Ülkemizde yetiştirebilen kaç tür mantar var?
Yetiştirilebilen mantar türü sayısı çok az olsa da yinede Türkiye’de mantar yetiştirenler var. Genel olarak en değerli mantarlar yetiştirilemiyor. Yetiştirilen mantarlar doğada da kendiliğinden var olan çok kolay bulabileceğimiz kültür mantarları. Mantarların üretimi ve yabancı mantarların ithalatı Tarım ve Köy İşlerinin izni ile yapılıyor Fakat bunların kontrolünü yapabilecek kişi sayısı çok az.
KİLOSU 10 BİN LİRAYA MANTARTrüf Mantarı: Dünyan en meşhur mantarı Trüf mantarıdır. Cenevre de kilosu 10 bin liradan satılıyor. New York Paris Abu Dabi gibi tüm lüks dünya mutfaklarına gidiyor. Toprağın 50 cm altında yetiştiği için bulunması çok zor. Sadece özel yetiştirilmiş domuz veya köpekler ile bulunabiliyor. Türkiye’de bolca bulunduğu tahmin ediliyor. |
- Türkiye’de hangi yörelerimiz mantar açısından daha zengin?
Türkiye’nin her yerinde mantar mevcut Adana’dan başlayan bir kuzu göbeği dalgası var. Adana’dan sahil şeridi boyunca Fethiye Çanakkale boyunca bu yörelerde bolca mantar bulunuyor. Kastamonu taraflarında da çok verimlidir. Saros körfezi civarı. Genelde ilk baharda çıkan bir tür ve iyi para eder. Son baharda da Porçini çok yoğun olur. Fakat Porçini iyi para etmesine karşın kötü toplanması verimliliğini biraz düşürüyor
- Üretim veya toplama anlamında dünyadaki durum nasıl olarak?
Avrupa bize göre çok daha organize olmasına karşın Polonya ve Rusya’da falan bizimkinden daha da vahim bir durum var.
- Mantar hangi sektörlerde daha çok kullanılıyor?
Piyasadaki mantarların neredeyse tamamı gıda sektöründe kullanılıyor. Özellikle ilaç sektöründe kullanıldığı sanılıyor. Hiçbir mantardan ilaç yapılması söz konusu değildir. Mantarlardan yola çıkıp zamanında ilaç yapılmış fakat artık bunun için mantar toplanmıyor. Laboratuar ortamları bunu için yeterli.
- Türkiye’de mantar ticareti nasıl yapılıyor?
Türkiye’de mantar konusunda şirket mantığı yok. Anadolu’da köylülerin yayladan, ormandan topladığı mantarları genelde köyün bakkalı veya muhtar toplar. Daha sonra bu mantarlar bir tüccara satılır. Kendi aralarında doğal bir borsa mekanizması ile fiyat belirlenir.
- Türkiye’de mantar tüketimi ne düzeyde bulunuyor
Elimde net rakamlar yok ama Avrupa’ya göre neredeyse hiç mantar tüketmiyoruz diyebiliriz. En iyi mantarları biz tüketmeyip Avrupa’ya satıyoruz. Avrupalının tüketmediği mantarı biz kendimize saklıyoruz. Hijyenik olmayan koşullardaki mantarlar satılıyor Anadolu’da köy pazarlarında. Ben Anadolu’da tezgahta öldürücü mantar satıldığını gördüm. Hem mantar türü hem de zamanı geçtiği için zehirleyici olan mantarlar satılıyor.
HİÇ BİR MANTAR 12 SAATTEN ÖNCE ÖLDÜRMEZ
- Mantarlarla ilgili yanlış bilinen şeyler neler?
Bilinmesi gereken en önemli konu öldürücü mantarlar dahi 12-14 saatten önce öldürmüyor. Ayrıca bazı mantarlar öldürücü olmasa da zehirli olabiliyor. Her sene iki kilo yenilen bir mantar 10 yıl sonra kişinin böbreklerini iflas ettirebilir. Fakat zamanı geçmiş mantarlardan oluşan zehirlenmeler etkisini 1-2 saat içerisinde gösterir.
- Peki mantarlar insanları nasıl öldürüyor?
Mantarların içersinde yüzlerce çeşit toksin var. Kimisi sinir sistemine, kimisi mideye kimisi bağırsaklara, kimisi böbreklere saldırır. Fakat öldürücü mantarlar ağırlıklı olarak karaciğer ve böbrektir.
- Her gördüğümüz şeyi yemediğimize göre…
Benim anlamadığım bir şeyde her türlü şeyi yemiyoruz. Balığın en tazesi için kavga ederiz. Gideriz Şile’den balık alırız. Karpuzun kesmecesini alırız, domates için pazarcıyla kavga eder seçmece alırız. Mantarda nedense her bulunan mantarı yemeye çalışıyoruz.
HERKES MANTARDAN KORKMALI, EĞİTİM OLMADAN TOPLANMAMALI
 |
Bence herkes mantardan korkmalı. Türkiye’de ve dünyada insanlar bilinçsizce mantar yemekten çatır çatır ölüyor. Ne olursa olsun bilmediğin şeyi yemeyeceksin. Her türlü bitkiyi toplayıp yiyor muyuz?
Mantarlar zehirli zehirsiz diye ikiye ayrılmaz. Öldürücü-zehirli-yenen-yenmeyen. Öldürücülerin hepsi doğal olarak zehirlidir. Bir sürü zehirli mantarda var öldürmüyor Mideniz bozuluyor, daha sık tuvalete gidiyor bunlar zehirlenme belirtileri.
DİKKAT!! ŞEHİR PAZARINDAN ZEHİRLİ MANTAR SATIN ALDIM
Pazarlarda öyle koşullarda mantar satılıyor ki o şekilde normal bir meyve bile alınamaz. Öldüren mantarı ben şehir pazarından satın aldım. Hala bu mantarlar satılıyor. O satılan mantarı çiğ yersen kesin ölürsün. Pişirseniz dahi bu kez de çıkan buhar zehirlidir. Birde pazarlardaki muhafaza koşulları çok kötü. Mantarlar kesinlikle poşetlerde muhafaza edilmemeli. Hasır sepetlerde muhafaza edilmeleri gerek.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder